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Lacón gallego

La Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego protege las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los lacones protegibles proceden de cerdos de las razas celta, large white, landrace, duroc y los cruces entre sí. Se aceptan también los cruces con las razas blanca belga y pietrain, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio deben tener como mínimo seis meses de edad y 90 kilos de peso vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizará según la tradición y la norma do corte redondo. La elaboración se realiza por varias fases: salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duración mínima de 30 días. No se admite el ahumado.

Las piezas de Lacón Gallego tiene un peso que oscila entre 3 y 5,5 kilos y la zona de producción, como la de elaboración, comprenden toda la comunidad gallega. Además, debe reunir las siguientes características:

  • El lacón estará entero y conserva la piel y la pezuña, pero sin cascos.
  • La forma exterior se presenta redondeada, perfilada en los bordes hasta que aparezca el músculo.
  • La textura debe ser firme al tacto, siempre en relación con su grado de curación.
  • La grasa se presentará untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, aromática y de sabor agradable.
  • La masa muscular es de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
  • El aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños y el sabor poco salado, de impresión suave, untoso y con cierta intensidad.
Datos técnicos (2014)
  • Explotaciones: 191
  • Industrias: 12
  • Producción: 8.247 kilos
  • Valor económica: 56.080 euros

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